franceterroirs.fr

Découvrez les bons produits de la France

Comment fonctionne un fumoir ?

Il existe différentes techniques de cuisson. Parmi celles qui sont les plus courantes, il y a l’hypocauste, le fumoir, le chaufour, le fourneau… Leur point commun consiste en ce qu’ils servent à cuire des aliments. Cependant, lorsqu’il est question de fumer les viandes et les poissons, le fumoir reste le plus avancé. Son avantage se trouve dans la saveur et les arômes des aliments fumés. De même, la différence entre toutes ces techniques se rattache à leur fonctionnement. Ainsi, il est important d’avoir une notion du système de fonctionnement de son fumoir de manière à l’utiliser correctement.

L’origine de la fumée

Le fumoir est une sorte de four parfaitement fermé. En réalité, il s’approvisionne en bois. Ce combustible se place le plus souvent dans la partie basse pour la production de fumée. Pour les morceaux de viande de bœuf, ce sont le mesquite, le chêne, l’hickory, le cerisier et le prunier qui font fonction d’un combustible. Pour les chairs du porc, le cuisinier utilise le cerisier, l’érable et le pommier. L’érable, le charme et l’aulne s’emploient pour la chair de volaille et pour n’importe quel aliment. Habituellement, certain utilisateur opte pour l’allumette, le briquer ou le chalumeau pour allumer ces bois. Pourtant, l’allume sciure reste le plus commode. Pour s’en servir, il suffit d’enterrer son bâtonnet dans la sciure.

En outre, c’est le fumage qui constitue la technique de cuisson. Au fait, les aliments doivent être exposés à la fumée pour les sécher et les cuire. Aussi, ce sont les bois et les charbons, lesquels servent d’un combustible, qui sont à l’origine de la fumée. C’est à ceux-ci que le succès de la fumaison repose.

Le système de fonctionnement du fumoir

D’une part, le cuisinier emploie une sciure de bois lorsqu’il est question d’une fumaison à froid. Celle-ci doit se placer en U dans la partie réservée au combustible. Une fois que le feu de l’allume sciure est en contact avec le combustible, il commence à se consumer petit à petit. Au fur et à mesure que la fumée de la sciure s’élève vers la grille ou les crochets, la température de cuisson augmente progressivement jusqu’à ce qu’elle atteint les 28 degrés. Les aliments sont placés sur la grille pour le fumoir de table et aux crochets pour le fumoir vertical de telle manière qu’ils se soumettent à l’action de la température de la fumée. Les viandes commencent à se fumer et se sécher pendant environ 10 heures.

D’autre part, le cuisinier se sert des coupeaux s’il envisage de fumer ses aliments à chaud. Après avoir humidifié les petits morceaux de copeaux, il faut les mettre dans l’endroit prévu. Les copeaux s’allument à l’aide de l’allume sciure si bien que ce combustible se réduit en cendres progressivement. À mesure que celui-ci se consomme peu à peu, la fumée monte pour mettre la fumaison à une température comprise entre 40 et 80 degrés. Elle cuit la viande et la sèche pendant une durée située entre 3 et 24 heures. Cette durée et cette température varient selon la nature et la densité des aliments.

A lire aussi : Mon avis sur la ponceuse Beurer MP41